LA TARTE À LA RHUBARBE DE PHILIPPE CONTICINI
C’est la première fois que la rhubarbe fait son apparition sur le blog. Toute ma vie j’ai cru détester ça. J’étais persuadée que ce n’était pas un produit intéressant, que c’était un enfer à éplucher, que c’était acide, et que personne ne voudrait s’en approcher. Un ami m’a même dit récemment (salut Justin !) que c’était le choux de Bruxelles de la pâtisserie…
Je crois que la rhubarbe souffre en effet d’un déficit d’image auprès du « grand public » comme on dit, sans dénigrement aucun. Beaucoup pensent la détester alors qu’en fait ils la méconnaissent. C’était d’ailleurs mon cas jusqu’à cette tarte.
Les autres eux, savent que la rhubarbe est sublime, et se jettent dessus dès qu’elle fait son apparition sur les étals.
Si je me suis décidée à tester enfin la rhubarbe, c’est parce que ça fait des années que vous me la réclamez, vous étonnant de ne jamais la voir ici. Vous avez su trouver les mots l’an dernier et suite à vos commentaires je m’étais promise de tester.
Je n’ai qu’une chose à dire : j’ai perdu des années. Des années à penser à tort que je n’aimais pas ça. Quelle idiote. Quelle bêtise. Quelle ignare.
J’ai honte.
Il faut dire que pour commencer je n’ai pas pris de risque en testant la fameuse tarte à la rhubarbe de Continici, qui fait l’unanimité depuis la sortie de son livre « Sensations » :
Alors comment vous dire…? Je crois que c’est l’une des meilleures tartes de ma vie.
Une dinguerie.
Quand je l’ai faite, personne ne voulait la goûter ! J’ai dû me battre, pleurer, supplier, me rouler par terre, faire du chantage… Je n’entendais qu’une seule chose « je n’aime pas la rhubarbe, c’est acide, tu perds ton temps, je n’en veux pas, gna gna gna gna » et autres idées reçues du même ordre.
Si vous aviez vu leurs têtes quand ils ont goûtés ! Ahahah j’en ris encore ! Je les ai tous mis K.O. Même les gosses.
Du coup le lendemain j’ai reçu plein de messages me disant « merci de m’avoir fait réaliser que j’aimais la rhubarbe ».
Elle a fait l’unanimité. Un carnage.
Alors passez outre vos préjugés si vous en avez, je vous garantis un grand moment de pâtisserie.
Un petit mot sur la composition de cette tarte :
Il s’agit d’une pâte sucrée parfumée au citron et à la vanille, d’une crème d’amande au rhum (rhum facultatif), d’une compotée de rhubarbe et de lamelles de rhubarbes caramélisées au four. J’ai tout suivi à la lettre car je sais que Continici est un psychopathe et ne laisse rien au hasard. Toutefois j’ai dû modifier deux choses, je n’ai pu faire autrement.
Je m’explique : J’ai mis la quantité indiquée de sucre dans la compotée (180g), mais c’était ultra sucré ! Une horreur. Je ne comprends pas que personne ne se soit étonné de cette quantité de sucre. Cette tarte a fait le tour du net et tout le monde semble ravi de ces 180g. Vraiment je ne comprends pas. J’ai beaucoup hésité avant de changer la dose, pensant qu’il était impensable (présomptueux surtout) de mettre en doute la parole de Conticini quand on connaît son sens de la précision et que l’on sait qu’il sucre toujours tout avec parcimonie (euphémisme). Mais il faut parfois savoir s’écouter et procéder en fonction de ses goûts. Je n’ai donc pu me résoudre à mettre cette compote dans ma tarte et j’ai tout recommencé avec 150g de sucre, ce qui me semble largement suffisant (largement !). Je ne comprends pas bien l’intérêt de travailler la rhubarbe si c’est pour perdre tout son pep’s avec une compote aussi sucrée. J’ai même fait goûter la compote réalisée avec les 180g de sucre à ceux qui étaient là et tout le monde l’a trouvée écoeurante. Vraiment je ne comprends pas cette dose de 180g. C’est très sucré. J’ai du mal à croire que Conticini puisse mettre 180g de sucre et valider cette quantité. Je suis perplexe.
J’ai également pris des libertés avec la crème d’amande.En effet, Conticini fait une frangipane, c’est à dire un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière. Alors quand on a comme lui des dizaines et des dizaines de tartes à faire c’est très facile à gérer, mais quand on n’en fait qu’une seule c’est n’importe quoi. Il faut en effet faire 165g de crème pâtissière pour au final en utiliser seulement 26g ! Mais bien sûr, on n’a que ça à faire ! Non seulement ça fait du boulot en plus mais il faudra soit jeter le reste, soit lui trouver une utilité, donc encore du boulot en perspective. Bien malin celui qui pourra détecter 26g de pâtissière dans une tarte de 20cm.
Alors parfois il faut savoir simplifier les choses et c’est ce que j’ai fait ici. Je veux bien être bête et disciplinée mais y’a des limites à tout. J’ai donc fait une crème d’amande classique. Je ne doute pas que la version de Conticini doit être encore meilleure, ce n’est pas mon propos. Je dis juste qu’elle n’est pas vraiment adaptée pour nous, particuliers, qui devront alors faire 165g de crème pour n’en utiliser que 26g.
Je suis sidérée qu’il ne soit nullement indiqué dans la recette la taille du cercle utilisé. Il est seulement indiqué « Pour 6 personnes », et démerde-toi avec ça… Mais 6 personnes c’est quoi ? Un cercle de 18cm ? De 16cm ? Du coup on ne sait pas si on respecte le ratio crème d’amande/compote quand on utilise un cercle de 20cm. C’est très énervant. J’ai fait au mieux : je suis partie du principe que Continici avait utilisé un cercle de 18cm et j’ai fait une règle de 3 pour mon cercle de 20cm.
Mention spéciale pour cette pâte sucrée riche en beurre absolument divine qui fond dans la bouche. Il va vous en rester mais vous pourrez la congeler pour une autre tarte.
Le contraste de textures entre le fondant de la compotée et le croquant des lamelles est juste jubilatoire.
RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 20CM :
1) Pour la pâte (la veille) :
230g de farine type 55 (elle contient moins de gluten que la 45, ce qui limite la rétraction de la pâte)
140g de beurre pommade
50g d’oeuf entier
20g de jaune
90g de sucre glace
40g de poudre d’amande4 pincées de sel fin (j’ai mis 2g)
Les zestes d’un citron non traité (Conticini utilise une « Main de Bouddha »)
Les graines d’une demi-gousse de vanille (0,5g de vanille en poudre pour moi)
2) Pour la crème d’amande (version simplifiée ici, voir remarques à la fin) :30g de poudre d’amande
30g de sucre glace
30g de beurre pommade
30g d’oeuf entier
8g de rhum ambré
3) Pour la compotée de rhubarbe (possibilité de la faire la veille également) :
500g de rhubarbe épluchée (ou surgelée)
180g de sucre (j’ai mis 150g !!!)
5g de gélatine 200 Bloom en feuilles ou en poudre
25g d’eau très froide (pour ceux qui utilisent la gélatine en poudre)
40g d’eau minérale ou de source (60g si la rhubarbe est surgelée)
1 pincée de fleur de sel
4) Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées :
4 tiges de rhubarbe fraîche
Sucre en poudre
1) La pâte sucrée (à faire la veille) :
Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez 90g de sucre glace, 140g de beurre pommade, 2g de sel fin et les graines d’une demi-gousse de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente :
Le mélange doit bien blanchir :
Ajoutez les zestes d’un citron (zesté à la microplane) ainsi que 40g de poudre d’amande :
Mélangez à nouveau un peu :
Ajoutez 50g d’oeuf entier et 20g de jaune. Soyez précis dans les pesées. Mélangez à nouveau :
Et ajoutez enfin 230g de farine type 55. Attention : on mélange A PEINE ! Ne cherchez pas à l’incorporer sinon vous allez développer le gluten, donc donner du corps à la pâte et elle se rétractera à la cuisson :
Arrêtez vous à ce stade (on met le robot en marche à peine quelques secondes sur vitesse lente) :
La farine ne doit donc pas être totalement incorporée. Conticini dit qu’il suffit ensuite de la fraiser sur un plan de travail pour finir le pétrissage. Oui mais voilà…il doit travailler dans un labo climatisé, sur un marbre froid avec une surface d’une dizaine de degrés. Quand on essaie chez nous (pour peu qu’il fasse 30° comme le jour où j’ai fait cette recette), c’est impossible à fraiser. Les pâtes sucrées sont une vraie galère à travailler car elles sont riches en beurre (c’est pour ça qu’elles sont si bonnes et fondantes). Alors j’ai simplement mis la pâte dans un sac congélation de 3 litres que j’ai un peu malaxé. Système D :
Aplatissez-la ensuite comme ceci et laissez-la refroidir 2h au frigo (sinon vous ne pourrez jamais l’étaler) :
Quand la pâte est froide il faut l’abaisser. Je vous avais parlé ici de la toile de cuisson « Silpain » et du fait que l’on pouvait la découper et chemiser son cercle avec. C’est ce que j’ai fait ici. C’est simplement pour avoir un motif sur la pâte. Si vous avez un cercle perforé c’est inutile car il créé également des motifs comme vous pourrez le constater ici :
Divisez la pâte en deux (inutile de tout étaler car il y a de quoi faire deux tartes) et étalez la pâte sur une Silpat. On ne peut pas étaler sur une Silpain à cause des trous dans lesquels s’insère la pâte. Il faut une Silpat car sa surface est lisse. Farinez légèrement la pâte car elle colle à cause du beurre. Il faut l’abaisser sur 4mm. Pour cela j’utilise un rouleau avec des anneaux qui permettent d’obtenir une parfaite régularité. Cliquez ici pour plus d’explications :
Découpez alors des bandes comme ceci (laissez la pâte sur la silpat, ne faites pas attention à cette photo) :
Normalement à ce stade il est impossible de manipuler les bandes de pâte. Il faut mettre la Silpat au frais. Je vous conseille de la mettre quelques instants au congélateur pour gagner du temps. La pâte doit refroidir pour que l’on puisse facilement attraper les bandes de pâte afin de les mettre comme ceci dans le cercle. Si elle est trop froide elle sera cassante. Il suffit d’attendre quelques instants pour qu’elle s’assouplisse. Ca va vite :
Récupérez la pâte que vous avez étalée et abaissez-la de nouveau sur 4mm sur la Silpat. Détaillez un disque de diamètre légèrement inférieur à 20cm (j’ai utilisé mon cercle réglable pour cela). Remettez la pâte ainsi détaillée au congélateur quelques instants :
La pâte va refroidir, on pourra facilement manipuler le disque :
Placez-le au centre de votre cercle à tarte. La pâte est maintenant foncée dans son cercle, laissez-la ainsi au réfrigérateur une nuit. Ce temps de repos dans le cercle permettra à la pâte de ne pas se rétracter pendant la cuisson. Récupérez tout le reste de pâte et congelez-la :
Le lendemain, piquez-la partout et faites une précuisson pendant 20mn à 150° chaleur tournante (on ne met rien dessus c’est inutile) :
Pendant la précuisson faites la crème d’amande (c’est très rapide). Mélangez bien 30g de sucre glace avec 30g de beurre pommade :
Ajoutez 30g d’oeuf entier, 30g de poudre d’amande et 8g de rhum ambré. Attention : Conticini utilise des amandes entières blanches (mondées) qu’il torréfie au four pendant 30mn à 140° (il faut qu’elles soient de couleur blonde à coeur). Ensuite il les laisse refroidir et les mixe. Cela donne un poudre d’amande torréfiée. On peut toujours sinon torréfier la poudre à la poêle, à sec, en remuant sans arrêt jusqu’à coloration (attention la coloration doit être légère, il ne faut pas qu’il y ait le goût du brûlé). Cela donne plus de goût à la crème d’amande :
Mélangez sans insister sinon la crème d’amande gonflera à la cuisson. Il faut mélanger le moins possible, sans incorporer d’air :
Versez la crème sur la pâte précuite et poursuivez la cuisson pendant encore25mn, toujours à 150° :
Décerclez et laissez ensuite refroidir la tarte sur une grille :
En fonçant ainsi la tarte ainsi on remarque que les angles sont bien marqués :
2) La compotée de rhubarbe (je l’ai faite la veille) :Rien de plus simple. Commencez par hydrater 5g de gélatine en poudre dans 25g d’eau froide. Si vous utilisez des feuilles, laissez tremper 5g dans un bol d’eau froide. Les feuilles du commerce pèsent 2g, il vous faudra donc 2,5 feuilles. Que ce soit en poudre ou en feuilles, il s’agit ici de gélatine 200 Bloom.
Pesez la gélatine avec une balance de précision.
Epluchez ensuite la rhubarbe à l’aide d’un économe pour enlever la petite pellicule rose. Ca part très facilement :
Coupez-la en petits tronçons, mettez-les dans une casserole de 20cm de diamètre et ajoutez 150g de sucre (ou 180g si vous voulez respecter les doses de Conticini), ainsi que 40g d’eau de source (ou minérale) :
Mélangez bien, et laissez compoter sur FEU DOUX pendant 50mn en remuant régulièrement pour que le sucre ne caramélise pas. Surveillez bien la cuisson :
Vous devez obtenir une pâte de rhubarbe assez épaisse, comme ceci :
Ajoutez alors (hors du feu) la gélatine et mélangez bien pour la faire fondre. Conticini ne parle pas du fait de mixer alors je ne l’ai pas fait et c’était parfait.
Je me suis interrogée sur l’utilité de cette gélatine car lorsque la pâte de rhubarbe est terminée elle est assez épaisse et on a l’impression que l’on pourrait l’étaler telle quelle sur la pâte. Mais pour cette étape j’ai tenu à tout suivre à la lettre même si ces 5g de gélatine m’ont quelque peu effrayée, et je ne l’ai pas du tout regretté. J’ai eu peur de me retrouver avec une compote très gélifiée mais curieusement elle ne l’était pas du tout. La texture était divine, vraiment. Elle se tenait bien mais en aucun cas on ne pouvait soupçonner la présence de gélatine. Faites confiance et mettez bien ces 5g de gélatine, vous aurez alors une découpe des parts impeccable.
Transvasez la compote dans un récipient filmez et réservez au frais si vous l’avez faite la veille :
Sinon étalez-la sur le fond de tarte, lissez bien avec une petite spatule coudée et réservez au frais :
3) Les lamelles de rhubarbe caramélisées :Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.A l’aide d’une mandoline, émincez les tiges de rhubarbe comme ceci. Elle doivent faire 5mm d’épaisseur car elles fondent beaucoup à la cuisson. Si comme moi vous avez la petite mandoline Microplane, il faudra la régler sur le cran n°3 (le plus épais) :
Voilà l’épaisseur des tranches. Il faut 5mm. Si vous n’avez pas de mandoline utilisez un couteau tranchant, mais surtout pas d’économe. Avec un économe les tranches seront bien trop fines et vous n’aurez pas la texture qu’il faut pour une dégustation optimale :
Déposez les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfournez pour 20mn (surveillez bien). Il est indiqué « 8mn » dans le livre mais vous verrez que même 20mn c’est assez juste en fait…
Les lamelles doivent devenir translucides :
Voici la photo du livre pour que vous compreniez ce qu’il faut obtenir : des lamelles bien caramélisées. On voit bien que c’est le cas sur la tarte de Conticini. Voici ce qui est écrit dans le livre : « Hormis un bel aspect, les lamelles de rhubarbe apportent essentiellement un goût caramélisé de rhubarbe torréfiée, mais aussi une légère note craquante puisque les lamelles sont presque grillées ». Regardez bien sa photo, on voit qu’elles sont grillées aux bords :
Je n’ai pas osé prolonger la cuisson jusque là, à vous de voir. Une chose est sûre : ce temps de cuisson indiqué de 8mn n’est pas suffisant.
Quand les lamelles sont souples et translucides, déposez-les côte à côte sur la tarte comme ceci :
Soulevez la tarte avec une main, et de l’autre coupez ce qui dépasse avec des ciseaux :
Bien que cela soit totalement facultatif (car vous verrez qu’après cuisson les lamelles seront bien brillantes) je me suis amusée à déposer un peu de nappage pailleté doré, c’est super joli sur cette tarte (on ne s’en rend pas bien compte en photo dommage) :
A cause des lamelles de rhubarbe, il faudra un grand couteau de bonne qualité très bien aiguisé pour la découpe sinon vous allez galérer. Avec un très bon couteau j’ai réussi à la découper parfaitement :
REMARQUES :– Vous l’avez compris à la lecture de cette recette, cette pâte sucrée est assez pénible à travailler car elle se réchauffe très vite à cause du beurre. J’ai tenu à foncer mon cercle de façon traditionnelle pour une question de photogénie mais franchement ne vous prenez pas la tête et faites-moi ça à la Michalak ! En effet, il vaut mieux procéder comme pour un fanstastik : on étale tout de suite un peu de pâte dans une tourtière de 22cm (le diamètre utile sera de 20cm) on précuit de la même façon, on ajoute la crème d’amande, on prolonge la cuisson et basta ! Zéro galère et gain de temps assuré. La prochaine fois je ferai ça car même si cette pâte est sublime, elle est trop riche en beurre pour être travaillée facilement dans une cuisine non climatisée. Cliquez ici pour voir comment Michalak procède pour ses « Fantastik ».
– Je reviens sur cette histoire de sucre : si je devais la refaire je mettrais 120g, pas plus. Vous me direz ce que vous en avez pensé mais j’insiste : 180g c’est n’importe quoi. A titre indicatif, Michalak met 100g de sucre pour 500g de rhubarbe dans son Fantastik rhubarbe. – A titre comparatif, et après tout un tas de calculs de dingue, voici les proportions exactes pour la crème d’amande qu’aurait utilisée Conticini dans un cercle de 20cm : 30g de beurre, 30g de poudre d’amande, 30g de sucre glace, 26g de crème pâtissière, 8g de rhum et 12g d’oeuf entier. Vous comprenez maintenant pourquoi j’ai tout simplifié. A peu de chose près c’est quasiment la même chose ——–> 26g de pâtissière et 12g d’oeuf entier pour lui ——–> 30g d’oeuf entier pour moi. – Cette tarte est tellement délicieuse que vous allez en rêver toute l’année, alors que la saison de la rhubarbe est très courte ! Pas de panique : Picard est là pour vous sauver ! J’ai acheté de la rhubarbe surgelée pour comparer, j’ai fait des compotes et je n’ai vu aucune différence. Oui j’assume. C’est vraiment une bonne solution quand on a une soudaine envie de tarte à la rhubarbe en hiver (ne venez pas crier au scandale, essayez vous verrez). Seul problème : on ne pourra pas avoir ces belles lamelles car elle en vendue coupée en morceaux. Mais ce n’est pas grave, il suffira de découper des bandes dans ces morceaux, de les caraméliser de la même façon et de les déposer en chevrons sur la tarte. On s’adapte quoi ! (je dis ça mais je n’ai pas essayé…). Vous pouvez aussi acheter trois tonnes de rhubarbe en saison et la congeler sans trop la couper. – Dans le même esprit, on peut également préférer ne pas déposer les lamelles verticalement comme Conticini, mais s’amuser à faire un tissage si l’humeur nous en dit. Je suis tout à fait séduite par cette verticalité que je trouve sobre et classe, mais on peut tout à fait laisser libre cours à son imagination. – Je ne vais pas à nouveau vous répéter à quel point cette tarte est dingue. De toute façon sans tester vous ne pourrez jamais comprendre…
Permacuisine normande 