RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 22 CM (8 PERSONNES) :Pour la pâte sucrée (Michalak) : (il va vous rester de la pâte mais c’est difficile d’en faire moins)190g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour les tartes, sinon elles se rétractent à la cuisson)20g de fécule de pommes de terre90g de sucre glace130g de beurre pommade (bien mou)35g de poudre d’amandes1 bonne pincée de sel50g d’oeuf battu en omelette
Pour la crème d’amande :50g de beurre pommade (pas fondu)40g de sucre en poudre50g de poudre d’amandes1 petit oeuf (50g)10g de rhum15g de crème liquide entière (si on ne souhaite pas mettre de rhum, on met 25g de crème liquide)
Pour la crème pâtissière :175g de lait entier (ou 100g de lait demi-écrémé et 75g de crème liquide entière)40g de sucre15g de poudre à flan (ou de maïzena)2 jaunes d’oeufLes graines d’une belle gousse de vanille bien grasse (je mets deux gousses)15g de beurre
Finitions : 500g de fraisesUn peu de sucre glace (pour faire briller les fraises)Eventuellement quelques fleurs en chocolat blanc ou en pâte à sucre
1) La pâte sucrée :Cette pâte se fait au robot (à la feuille) ou à la main. Pour commencer, tamisez ensemble 190g de farine, 90g de sucre glace, 35g de poudre d’amande et 20g de fécule, et versez le tout dans la cuve du robot. Ajoutez 130g de beurre pommade et une pincée de sel, puis fouettez à toute petite vitesse pour sabler le mélange. Ajoutez 50g d’oeuf battu, et mélangez à nouveau, mais attention : arrêtez-vous dès que la pâte est amalgamée. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après l’ajout de la farine sinon elle se rétractera à la cuisson.
Etalez de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux exopat, déposez-la sur une plaque pour qu’elle reste bien plate, et laissez-la reposer ainsi au réfrigérateur pendant une heure.
2) La crème d’amande :Alors là c’est super simple : à l’aide d’une cuillère magique ou d’un petit fouet mélangez tous les ingrédients sauf l’oeuf. N’insistez pas trop, il faut qu’il y ait le moins d’air possible. Ajoutez ensuite un oeuf et mélangez le moins possible, sinon la crème amandine gonflera à la cuisson. Arrêtez-vous dès que le mélange est homogène. Filmez et réservez une heure au frais (en même temps que la pâte se repose). Il est préférable de laisser reposer la crème d’amande pour qu’elle ne gonfle pas durant la cuisson, mais ce n’est pas indispensable.
Au bout de ce temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur (laissez-y la crème pour l’instant), et préchauffez le four à 150° chaleur tournante.
Votre pâte est donc étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirez celle du dessus et déposez-la à côté :
Déposez maintenant votre cercle de 22 cm sur cette feuille :
COMMANDER LE CERCLE À TARTE PERFORÉ DE 22CM :
Aidez-vous de la seconde feuille de papier sulfurisé pour soulever la pâte et retournez le tout au-dessus du cercle :
Retirez alors la seconde feuille de papier sulfurisé : la pâte est sur votre cercle (il y a des zestes de citron dans cette pâte, n’en tenez pas compte) :
Foncez bien le cercle en le soulevant un peu à chaque fois pour bien marquer les angles :
A l’aide d’un rouleau coupez l’excédent de pâte. Il va vous rester de la pâte, vous pourrez la congeler :
Déposez la tarte sur une plaque (perforée c’est mieux), et laissez-la ainsi, dans son cercle, pendant une nuit au réfrigérateur. Ainsi, votre pâte ne se rétractera pas du tout à la cuisson. Si vous êtes pris par le temps, une heure au congélateur suffira (mais on obtient un meilleur résultat après une nuit au frais) :
COMMANDER LA PLAQUE A PATISSERIE PERFOREE :
Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 20mn à 150°. Au bout de 20mn, sortez la pâte du four, ajoutez la crème d’amande et prolongez la cuisson d’environ 25mn toujours à 150° (surveillez la coloration de la crème d’amande). La cuisson est longue c’est normal. Il faut que la pâte soit bien cuite pour qu’elle soit friable en bouche. Une pâte sucrée pas assez cuite n’est pas bonne.
Décerclez et laissez alors refroidir tranquillement la pâte sur une grille.
3) La crème pâtissière :Fendez la gousse de vanille en deux, raclez-la bien avec le dos d’un couteau pour en récupérer les graines. Versez 175g de lait entier dans une casserole, ajoutez les graines de vanille ainsi que la gousse fendue, et mettez le tout à chauffer. Pendant ce temps, dans un récipient, fouettez à la main 2 jaunes d’oeuf, 40g de sucre et 15g de maïzena, avec un petit fouet ou, comme moi, avec une cuillère magique :
COMMANDER LA CUILLERE MAGIQUE :
Ajoutez ensuite le lait chaud tout en remuant (retirez la gousse) et transvasez le tout dans la casserole (raclez bien le récipient à la maryse pour tout récupérer). Sans jamais cesser de remuer, faîtes épaissir la crème sur feu fort (je mets ma plaque induction à 7) à l’aide d’une cuillère magique ou d’un petit fouet. Dès que vous sentez que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et continuez de remuer : vous obtenez une crème pâtissière bien onctueuse. Ajoutez alors 15g de beurre. Mélangez bien, et débarrassez la crème sur une grande assiette pour qu’elle refroidisse vite. Filmez au contact et réservez au frais.
4) Montage :Une fois la pâte bien froide, étalez dessus la crème pâtissière, que vous aurez préalablement fouettée à nouveau (à la main) pour bien la lisser.Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur, et disposez-les sur la tarte. Vous pouvez le faire de façon harmonieuse bien sûr, mais j’ai essayé ici de suivre la façon de faire de Benoît Couvrand, Chef de la pâtisserie de Cyril Lignac. Je trouve ça superbe (et ça évite de se prendre la tête à essayer de faire quelque chose de parfait, je ne vous raconte pas le gain de temps…) :
Pour faire briller les fraises, saupoudrez-les de sucre glace avant de les disposer sur la tarte à l’aide d’une petite passoire. Ajoutez quelques pistaches ou, comme Benoit Couvrand, quelques petits bouts de pâte d’amande verte. Pour les fleurs en pâte à sucre, j’utilise ces petits emporte-pièces à piston (mais les marguerites que vous voyez sur les photos sont achetées, et elles sont en chocolat blanc).
COMMANDER LE LOT D’EMPORTE-PIÈCES :
Remarques : – Avec cette quantité de pâte sucrée, on peut foncer un cercle de 22cm et 6 cercles de 8cm (à titre indicatif, pour réaliser 6 tartelettes de 8cm, il faut diviser les quantités de crème d’amande et de crème pâtissière par deux; il faut également 500g de fraises). – Choisissez des fraises de petit calibre, le dressage sera plus joli, et vous en aurez plus pour 500g !- Attention aux fleurs en pâte à sucre ! Elles fondent complètement au contact des fraises, alors il faut vraiment les mettre à la toute dernière seconde.
Permacuisine normande 