Pâte à tarte

INGRÉDIENTS

Toutes les pâtes sont principalement constituées de farine, de sel et de beurre. Les différences entre pâte « brisée », « à foncer » et « sablée » se situent dans la façon dont on incorpore le beurre (mou pour une pâte brisée ou à foncer / dur pour une pâte sablée), dans la proportion de sucre (0 ou 20 à 50 g dans les pâtes brisée et à foncer / 125 g dans la pâte sable) et dans l’utilisation ou non d’un liant comme œuf, eau, lait ou crème (eau dans la brisée, œuf dans la sablée, variable dans la pâte à foncer). La proportion de beurre peut considérablement varier d’une recette à l’autre ; personnellement, j’en mets 125 g pour 250 g de farine).

Ingrédients « maison »
-1 œuf (ou pas…)

Ingrédients locaux
-250 de farine
-125 g de beurre

Ingrédients non locaux
-Sel (plus ou moins selon qu’on fait une tarte salée ou sucrée)
-Rapadura (pour les préparations sucrées)

RECETTE

-Mélanger la farine, le sucre (éventuellement), le sel et le beurre en petits morceaux jusqu’à ce qu’ils ressemblent à une semoule grossière. Pour une pâte sablée, le beurre doit être bien dur (et si les autres éléments sont froids, c’est encore mieux). Le beurre dur isole les grains de farine et confère à la pâte friable une texture sablée après cuisson. Pour une pâte brisée ou à foncer, le beurre doit présenter la texture d’une pommade, qui lie les grains de farine entre eux et forme un réseau élastique qui durcira à la cuisson.
-Lier le « sable » de la préparation en une boule avec un peu d’eau ou de lait (pâte brisée), ou un œuf (pâtes sablée et à foncer). Si un œuf ne suffit pas (les œufs de Pékin sont petits…) on peut en mettre un second (pâte sablée) et/ou un peu d’eau ou de lait (pâte à foncer). Cette opération doit être rapide. Je l’effectue généralement au robot, avec un batteur plat, de type « feuille ».
-On peut « fraiser » sa pâte (l’écraser avec la paume de la main, la pousser, la reprendre…) Je ne le fais pas : je préfère limiter les manipulations.
-Laisser la boule de pâte reposer au réfrigérateur (au moins deux heures).
-Étaler la pâte au rouleau.
-Beurrer le moule, le fariner légèrement. Le garnir de pâte, percer le fond de tarte régulièrement à l’aide d’une fourchette et mettre à reposer une demi-journée au réfrigérateur (ou une heure au congélateur) afin de limiter la rétractation de la pâte et l’affaissement des bords à la cuisson).
-Si la garniture doit être consommée crue ou demande un temps de cuisson très court, insuffisant pour cuire totalement la pâte, la pâte doit être cuite « à blanc ». Pour cela, recouvrir la pâte de papier sulfurisé et disposer régulièrement une couche de légumes secs ou des billes de cuisson en céramique.
-Cuire une vingtaine de minutes dans un four chaud (180° environs) préchauffé. Retirer les poids (attention de ne pas se brûler : les poids conservent longtemps la chaleur ! ) et le papier sulfurisé.
-Laisser refroidir
-Enduire éventuellement le fond de tarte au pinceau d’une fine couche de chocolat fondu qui, en refroidissant, durcit et créé une couche imperméable.

RECETTES A BASE DE PÂTE A TARTE

Pâte brisée salée
–Tarte aux légumes d’été

Pâte sucrée
–Tarte à la rhubarbe
–Tarte à la rhubarbe meringuée
–Tarte aux abricots et à la pistache
–Tarte aux fraises
–Tarte aux fraises et à la rhubarbe
–Tarte aux framboises
–Tarte aux mirabelles
–Tarte aux mûres
–Tarte aux myrtilles
–Tarte aux noix
–Tarte aux pêches
–Tarte aux pommes
–Tarte aux prunes
–Tarte Bourdaloue (poires amandine)
–Tarte normande
–Tarte Tatin